Tienes que agregarlo manualmente. SQL Server siempre almacena xml internamente como ucs-2, por lo que es imposible que SQL genere un encabezado de codificación utf-8
Consulte "Limitaciones del tipo de datos xml" en MSDN
La declaración XML PI, por ejemplo, <?xml version='1.0'?> , no se conserva al almacenar datos XML en una instancia de tipo de datos xml. Esto es por diseño. La declaración XML (<?xml ... ?> ) y sus atributos (versión/codificación/independiente) se pierden después de convertir los datos al tipo xml. La declaración XML se trata como una directiva para el analizador XML. Los datos XML se almacenan internamente como ucs-2.
