Por qué SQL Server ignora los valores en la concatenación de cadenas cuando se especifica la cláusula ORDER BY

Porque estás confiando en un comportamiento indocumentado.

Microsoft dice "El comportamiento correcto para una consulta de concatenación agregada no está definido. ". Si el escalar de cómputo se mueve al lugar equivocado en el plan, ¡simplemente deja de funcionar!