Crear vista dinámica en SQL desde una tabla SQL

Una función almacenada (o procedimiento ) podría crearse para crear un SQL para Dynamic Pivoting, y el conjunto de resultados se carga en una variable de tipo SYS_REFCURSOR :

CREATE OR REPLACE FUNCTION Get_Categories_RS RETURN SYS_REFCURSOR IS
  v_recordset SYS_REFCURSOR;
  v_sql       VARCHAR2(32767);
  v_cols_1    VARCHAR2(32767);
  v_cols_2    VARCHAR2(32767);  
BEGIN
  SELECT LISTAGG( ''''||"level"||''' AS "'||"level"||'"' , ',' )
          WITHIN GROUP ( ORDER BY "level" DESC )
    INTO v_cols_1
    FROM (
          SELECT DISTINCT "level"
            FROM temp
          );

  SELECT LISTAGG( 'MAX(CASE WHEN category = '''||category||''' THEN "'||"level"||'" END) AS "'||"level"||'_'||category||'"' , ',' )
          WITHIN GROUP ( ORDER BY category, "level" DESC )
    INTO v_cols_2
    FROM (
          SELECT DISTINCT "level", category
            FROM temp
          );

  v_sql :=
  'SELECT "set", '|| v_cols_2 ||'
     FROM
     (
      SELECT *
        FROM temp
       PIVOT
       (
        MAX(value) FOR "level" IN ( '|| v_cols_1 ||' )
       )
      )
      GROUP BY "set"
      ORDER BY "set"'; 

  OPEN v_recordset FOR v_sql;
  RETURN v_recordset;
END;

en el que usé dos niveles de pivoteo:el primero está dentro de la consulta interna que involucra PIVOT Cláusula, y la segunda está en la consulta externa que tiene la lógica de agregación condicional. Tenga en cuenta que el orden de los niveles debe ser en orden descendente ( Z , Y , X ) dentro del resultado esperado conforme a la descripción.

Y luego invocar

VAR rc REFCURSOR
EXEC :rc := Get_Categories_RS;
PRINT rc

desde la línea de comandos de SQL Developer para obtener el conjunto de resultados

Por cierto, evita usar palabras clave reservadas como set y level como en tu caso. Necesitaba citarlos para poder usarlos.