Salida de todos los errores de PHP a la base de datos no error_log

No creo que se pueda hacer sin crear un controlador de errores propio, pero técnicamente, ese es el único cambio global que estás buscando.

Ejemplo modificado del manual :

function myErrorHandler($errno, $errstr, $errfile, $errline)
{
     // you'd have to import or set up the connection here 
     mysql_query("INSERT INTO error_log (number, string, file, line) ".
                 "VALUES .....");         

    /* Don't execute PHP internal error handler */
    return true;
}

entonces

// set to the user defined error handler
$old_error_handler = set_error_handler("myErrorHandler");