Asignación de xml generado por un ciclo while a una variable

Aquí está cómo hacerlo con DOM :

function createUserDetailsXml(array $result) {

    $dom  = new DOMDocument;
    $dom->formatOutput = TRUE; // enable automatic indenting
    $dom->loadXML('<users/>'); // set root node

    foreach($result as $row) {

        // create user-details node
        $user = $dom->createElement('user-details');

        // create and append details to user-details node
        $user->appendChild(
            $dom->createElement('user-id', $row['uid']));
        $user->appendChild(
            $dom->createElement('user-name', $row['userName']));
        $user->appendChild(
            $dom->createElement('user-points', $row['points']));
        $user->appendChild(
            $dom->createElement('image-url', $row['imageURL']));
        $user->appendChild(
            $dom->createElement('thumb-url', $row['thumbURL']));

        // add user-details node to XML document, e.g. users node
        $dom->documentElement->appendChild($user);
    };
    return $dom->saveXML(); // returns the formatted XML
};

Tenga en cuenta que la función espera que pase la matriz de resultados completa, por lo que podría probarla con:

$result = array(
    array(
        'uid'      => 1,
        'userName' => 'Gordon',
        'points'   => PHP_INT_MAX,
        'imageURL' => 'http://example.com/gordon.jpg',
        'thumbURL' => 'http://example.com/t_gordon.jpg'
    ),
    array(
        'uid'      => 2,
        'userName' => 'John <blink>"Frigging"</blink> Doe',
        'points'   => 0,
        'imageURL' => 'http://example.com/johndoe.jpg',
        'thumbURL' => 'http://example.com/t_johndoe.jpg'
    )
);
echo createUserDetailsXml($result);

La función regresará

<?xml version="1.0"?>
<users>
  <user-details>
    <user-id>1</user-id>
    <user-name>Gordon</user-name>
    <user-points>2147483647</user-points>
    <image-url>http://example.com/gordon.jpg</image-url>
    <thumb-url>http://example.com/t_gordon.jpg</thumb-url>
  </user-details>
  <user-details>
    <user-id>2</user-id>
    <user-name>John &lt;blink&gt;"Frigging"&lt;/blink&gt; Doe</user-name>
    <user-points>0</user-points>
    <image-url>http://example.com/johndoe.jpg</image-url>
    <thumb-url>http://example.com/t_johndoe.jpg</thumb-url>
  </user-details>
</users>

Tenga en cuenta que DOM escapó automáticamente de los caracteres especiales en el nombre de John Doe. DOM también se asegurará de que los nombres de los elementos XML (o los atributos, si los usa) sean sintácticamente válidos. También agregó el prólogo XML.