Consultas de unión de Laravel AS

paginate() el segundo parámetro del método acepta matriz de columnas de la tabla para seleccionar en la consulta. Así que esta parte:

paginate(30, array('news.title, category.name'));

debe ser así:

paginate(30, array('news.title', 'category.name'));

ACTUALIZAR (después de cambiar la pregunta)

Prueba esto:

->paginate(30, array('news.title', 'categories.name as category_name', 'users.name as user_name'));

ACTUALIZACIÓN 2 (después de cambiar la pregunta, nuevamente)

También puede usar alias en las tablas:

$data = News::order_by('news.id', 'desc')
    ->join('categories', 'news.category_id', '=', 'categories.id')
    ->join('users as u1', 'news.user_id', '=', 'u1.id') // ['created_by']
    ->join('users as u2', 'news.modified_by', '=', 'u2.id') // ['modified_by']
    ->paginate(30, array('news.title', 'categories.name as categories', 'u1.name as creater_username', 'u2.name as modifier_username'));