Laravel elocuente WhereIn All

Prueba este:

$items = DB::table('items')
    ->join('catitem_item', 'catitem_item.item_id', '=', 'items.id')
    ->whereIn('catitem_item.catitem_id', $cats)
    ->groupBy('items.id')
    ->having(DB::raw('count(*)'), '=', count($cats))
    ->select('items.*')
    ->paginate(10);

Con HAVING count(*) = 3 la consulta solo devolverá elementos que tengan todas las categorías enumeradas.