No se pueden crear varias tablas de base de datos personalizadas al activar el complemento wp

está anulando su $sql variable. Simplemente use la función dbDelta después de cada consulta. Como el siguiente formato.

require_once(ABSPATH . 'wp-admin/includes/upgrade.php');

// your first query
$sql = '...'; 
dbDelta($sql);

// your second query
$sql = '...'; 
dbDelta($sql);

.
.
.


// your nth query
$sql = '...'; 
dbDelta($sql);