Puede seleccionar todas las columnas con:
SELECT * FROM table_name
No puede filtrar los nombres de las columnas en una declaración SELECT, pero puede filtrar los nombres de las columnas tal como existen en la base de datos con SHOW COLUMNS:
SHOW COLUMNS FROM table_name LIKE "_%"
Que mostrará columnas que comienzan con '_'. Si tiene una tabla muy grande con muchas columnas y debe crear una instrucción SELECT a partir de esos campos, sugeriría crear la instrucción mediante programación mostrando primero las columnas con SHOW COLUMNS , luego construye tu consulta SELECT a partir de ese resultado.
