recuperar valores de publicación del formulario con nombres de elementos dinámicos

Primero cambiaría

name="s_<?php echo $colour_row[colour_name]; ?>"

etc a

name="attributes[s_<?php echo $colour_row[colour_name]; ?>]"

Y usa el siguiente PHP

if( !empty($_POST['attributes']) ) {
    foreach( $_POST['attributes'] as $sKey => $iQty ) {
        var_dump( $sKey );
        var_dump( $iQty );
    }
} else {
    die( 'Just for debuging. attributes-array was empty' );
}

O incluso mejor

usar

name="attributes[xxl][color]" eg. name="attributes[xxl][<?php echo $colour_row[colour_name]; ?>]"

Y

if( !empty($_POST['attributes']) ) {
    foreach( $_POST['attributes'] as $sSize => $aData ) {
        var_dump( $sSize );
        var_dump( $aData );
    }
}