Cambiar la zona horaria después de conectarse a la base de datos usando set time_zone =...

Con la ayuda de otros (ver comentarios), logré encontrar el código que hace el trabajo:

$pdo = new PDO('mysql:host=localhost;dbname=exampletable', 
               'exampleuser', 
               'examplepassw', 
               [PDO::MYSQL_ATTR_INIT_COMMAND =>"SET NAMES utf8;SET time_zone = 'Europe/London'"]);