PostgreSQL:elimine el par clave/valor de la matriz con objetos json

Para manipular todos elementos en la matriz, necesitará usar una subconsulta:

UPDATE movies
SET data = jsonb_set(data, '{actors}', (
  SELECT jsonb_agg(actor - 'email')
  FROM jsonb_array_elements(data->'actors') actor
))
WHERE id = '1';

(demostración en línea )