Lombok - java.lang.StackOverflowError:nulo en el método toString

Está teniendo una referencia circular en toString método generado por Lombok.

• Product hace referencia a Categorie en toString , que hace referencia a Product , y así sucesivamente

Podrías usar excluir una propiedad @ToString , pero quedará obsoleto pronto, así que use @ToString.Exclude :

@Document
@Data @AllArgsConstructor @NoArgsConstructor @ToString
public class Product {
  ...

  @ToString.Exclude
  private Categorie categorie;

  ...
}

@Document
@Data @AllArgsConstructor @NoArgsConstructor @ToString
public class Categorie {
  ...

  @ToString.Exclude
  private Collection<Product> products=new ArrayList<>();

  ...
}

Referencias de Lombok aquí y aquí