Mangosta no actualiza mi documento si no tengo función de devolución de llamada

Vea los ejemplos en findOneAndUpdate documentación :

A.findOneAndUpdate(conditions, update, options, callback) // executes
A.findOneAndUpdate(conditions, update, options)  // returns Query
A.findOneAndUpdate(conditions, update, callback) // executes
A.findOneAndUpdate(conditions, update)           // returns Query
A.findOneAndUpdate()                             // returns Query

Si no proporciona una devolución de llamada, devuelve una Query objeto que debe llamar exec() en para ejecutar la actualización.