La propiedad Mangosta 'x' no existe en el tipo 'Documento'

El mongoose.model El método acepta un tipo que por defecto es mongoose.Document , que no tendrá las propiedades que desea en su User documento.

Para solucionar esto, cree una interfaz que describa su esquema y amplíe mongoose.Document :

export interface UserDoc extends mongoose.Document {
  email: {
    type: string;
    unique: boolean;
    required: boolean;
  }
  ...
}

Luego, pásalo como el tipo para tu modelo:

export = mongoose.model<UserDoc>('User', userSchema);