La incrustación de esquemas está dando error

Es porque lo que estás exportando en tus módulos no son Schemas , son Models . Cuando haces var EventSchema = require('../Models/Event'); está solicitando el Event Model , no el Event Schema . Para acceder a los esquemas subyacentes de sus modelos, puede hacer lo siguiente:

var EventSchema = require('../Models/Event').schema;
var InterestSchema = require('../Models/Interest').schema;
var UserSchema = require('../Models/User').schema;

También tiene un problema cuando hace referencia a documentos que pertenecen a otra colección, esto debería funcionar:

Modelo de evento:

var mongoose = require('mongoose');
var UserSchema = require('./User').schema;

var EventSchema = new mongoose.Schema({
    title: String,
    description: String,
    location: String,
    attendees: [{ type: Schema.Types.ObjectId, ref: 'User' }],
    date: String
});

module.exports = mongoose.model('Event', EventSchema);

Modelo de interés:

var mongoose = require('mongoose');

var InterestSchema = new mongoose.Schema({
    name: String
});

module.exports = mongoose.model('Interest', InterestSchema);

Modelo de usuario:

var mongoose = require('mongoose');
var EventSchema = require('./Event').schema;
var InterestSchema = require('./Interest').schema;

var UserSchema = new mongoose.Schema({
    email: String,
    password: String,
    eventsHosted: [{ type: Schema.Types.ObjectId, ref: 'Event' }],
    eventsAttended: [{ type: Schema.Types.ObjectId, ref: 'Event' }],
    currentlyAttending: [{ type: Schema.Types.ObjectId, ref: 'Event' }],
    currentlyHosting: [{ type: Schema.Types.ObjectId, ref: 'Event' }],
    profileImage: String,
    interests: [{ type: Schema.Types.ObjectId, ref: 'Interest' }],
    followers: [{ type: Schema.Types.ObjectId, ref: 'User' }],
    following: [{ type: Schema.Types.ObjectId, ref: 'User' }]
});

module.exports = mongoose.model('User', UserSchema);

Cómo hacer referencia a otro esquema en mi ¿Esquema de mangosta? http://mongoosejs.com/docs/populate.html