Se hizo la misma pregunta en los foros de MSDN:
- Varchar (máximo) frente a Varchar (255)
De la publicación original (mucha más información allí):
Cuando almacena datos en una columna VARCHAR(N), los valores se almacenan físicamente de la misma manera. Pero cuando lo almacena en una columna VARCHAR (MAX), detrás de la pantalla, los datos se manejan como un valor de TEXTO. Por lo tanto, se necesita un procesamiento adicional cuando se trata de un valor VARCHAR (MAX). (solo si el tamaño supera los 8000)
VARCHAR(MAX) o NVARCHAR(MAX) se considera un 'tipo de valor grande'. Los tipos de valores grandes generalmente se almacenan 'fuera de fila'. Significa que la fila de datos tendrá un puntero a otra ubicación donde se almacena el 'valor grande'...
