¿Qué hace 'COLLATE SQL_Latin1_General_CP1_CI_AS'?

Establece cómo el servidor de la base de datos ordena (compara fragmentos de texto). en este caso:

SQL_Latin1_General_CP1_CI_AS

se divide en partes interesantes:

1. latin1 hace que el servidor trate cadenas usando charset latin 1, básicamente ascii
2. CP1 significa página de códigos 1252
3. CI comparaciones que no distinguen entre mayúsculas y minúsculas, por lo que 'ABC' sería igual a 'abc'
4. AS sensible al acento, por lo que 'ü' no es igual a 'u'

PD Para obtener información más detallada, asegúrese de leer la respuesta de @solomon-rutzky.