Como comentó marc_s, la intercalación es una propiedad de una base de datos o una columna, y no de una conexión.
Sin embargo, puede anular la intercalación en el nivel de declaración utilizando la palabra clave COLLATE.
Usando tus ejemplos:
SELECT * FROM Orders
WHERE CustomerID = 3277
AND ProjectName COLLATE Chinese_PRC_CI_AI_KS_WS LIKE N'學校'
UPDATE Quotes
SET IsCompleted = 1
WHERE QuoteName COLLATE Chinese_PRC_CI_AI_KS_WS = N'學校的操場'
Aún así, no puedo encontrar una declaración sobre el uso de COLLATE con un nombre de intercalación dinámica, dejando como única solución posible SQL dinámico y EXEC. Consulte esta entrada de social.MSDN para ver un ejemplo.
