Alternativa a la función para SQL dinámico

Una opción sería crear una vista de todas las tablas project_xxx. Algo como:

CREATE VIEW SecurityTable
AS
SELECT 'Project_1', User, HasAccess
FROM   Project_1
UNION
SELECT 'Project_2', User, HasAccess
FROM   Project_2
UNION
SELECT 'Project_3', User, HasAccess
FROM   Project_3
etc...

Luego, simplemente puede consultar su vista como si la base de datos hubiera sido diseñada correctamente en primer lugar;-)

SELECT ProjectID, User
FROM   SecurityTable
WHERE [criteria]
AND   HasAccess=1

Como afirma que agregará con frecuencia nuevas tablas de proyectos, le sugiero que tenga una tabla de seguridad completa con una consulta dinámica todas las mañanas. Por ejemplo:

CREATE TABLE Project_1 (
    Usr varchar(20),
    HasAccess bit)
GO
CREATE TABLE Project_2 (
    Usr varchar(20),
    HasAccess bit)
GO
CREATE TABLE SecurityTable (
    Usr varchar(20),
    HasAccess bit)
GO


INSERT INTO Project_1 (Usr, HasAccess) VALUES ('Kermit', 1)
INSERT INTO Project_1 (Usr, HasAccess) VALUES ('MissPiggy', 1)
INSERT INTO Project_2 (Usr, HasAccess) VALUES ('Beaker', 1)
INSERT INTO Project_2 (Usr, HasAccess) VALUES ('TheCount', 0)
GO

Create Procedure LoadSecurityTable 
AS
    DELETE * FROM SecurityTable

    EXEC sp_MSForEachTable 
        @command1 = 'INSERT INTO SecurityTable (Usr, HasAccess) SELECT Usr, HasAccess FROM ?',
        @whereand = 'AND o.name LIKE ''Project_%'''
GO

EXEC LoadSecurityTable
SELECT * FROM SecurityTable