Tu puedes especifique el esquema para su generador usando esquema parámetro:
<generator class="increment">
<param name="schema">TEST</param>
</generator>
Lamentablemente, esto no está bien descrito en la documentación de Hibernate; tendrías que mirar la API javadoc para averiguarlo.
Dicho esto, Mark tiene razón con respecto a que el "incremento" no es muy eficiente; tampoco es seguro en un entorno de clúster.
