Cómo reemplazar ' o cualquier carácter especial cuando se usa XMLELEMENT Oracle

Puede utilizar utl_i18n paquete y unescape_reference() función en particular. Aquí hay un ejemplo:

clear screen;
column res format a7;

select utl_i18n.unescape_reference(
          rtrim(
               xmlagg( -- use of xmlagg() function in 
                       -- this situation seems to be unnecessary 
                       XMLELEMENT(E,'I''m'||':')
                      ).extract('//text()'),':'
                )
        ) as res
 from dual;

Resultado:

RES   
-------
I'm