Finalmente encontré una solución:
Descargué las OCI-DLL reales de "PECL ::PAckage ::oci8 ::2.0.8"
(en mi caso, la DLL segura para subprocesos de 32 bits) y luego eliminé el ; de esta línea
;extension=php_oci8_11g.dll ; Use with Oracle 11gR2 Instant Client
También agregué las siguientes líneas a mi http.conf de apache
SetEnv ORACLE_BASE "C:/oracle/"
SetEnv ORACLE_HOME "C:/oracle/product/11.2.0/client_1"
Después de eso, reinicié apache, me aseguré de que mi alias de conexión probablemente esté ubicado en mi tsnames.ora y luego pude usar las funciones oci8 sin ningún problema.
