¿Cómo cambiar la intercalación de base de datos, tabla, columna?

Estoy contribuyendo aquí, como preguntó el OP:

¿Cómo cambiar la intercalación de base de datos, tabla, columna?

La respuesta seleccionada simplemente lo establece en el nivel de la tabla.

Cambiándolo en toda la base de datos:

ALTER DATABASE <database_name> CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;

Cambiándolo por tabla:

ALTER TABLE <table_name> CONVERT TO CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;

Una buena práctica es cambiarlo en el nivel de la tabla, ya que también lo cambiará para las columnas. Cambiar para una columna específica es para cualquier caso específico.

Cambiar la intercalación de una columna específica:

ALTER TABLE <table_name> MODIFY <column_name> VARCHAR(255) CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;