¿Hay alguna manera de usar ON DUPLICATE KEY para actualizar todo lo que quería insertar?

Desafortunadamente no.

Puede llegar a la mitad del camino sin tener que repetir el valor:

INSERT INTO `tableName` (`a`,`b`,`c`) VALUES (1,2,3)
  ON DUPLICATE KEY UPDATE `a`=VALUES(`a`), `b`=VALUES(`b`), `c`=VALUES(`c`);

Pero todavía tienes que listar las columnas.