Estoy respondiendo mi propia pregunta solo para cerrar esto, ya que la respuesta ya está en una de las ediciones.
resources.db.params.charset
y
resources.db.params.driver_options.1002
como tenía en mi application.ini no se pueden usar juntos, como resources.db.params.charset sobrescribe driver_options.1002 .
Si necesita configurar la zona horaria, elimine resources.db.params.charset y pase la zona horaria en el juego de caracteres en driver_options .Ej.:
resources.db.params.driver_options.1002 = "SET NAMES utf8, time_zone = 'Europe/London'"
