Lo más probable es que haya inicializado el directorio de datos mysql cuando estos eran diferentes:
environment:
- MYSQL_ROOT_PASSWORD='123'
- MYSQL_ROOT_HOST='172.18.0.1'
La imagen de MySQL solo respeta esos vars cuando se crea el directorio /var/lib/mysql.
Entonces, si no le importan los datos, vacíe su volumen:/Users/user/Documents/.docker/mysql/data , o cambie las credenciales manualmente desde la terminal mysql.
