Parte 1:jQuery -> MySQL -> jQuery -> HTML

Para reducir jquery_getset_data.php, usaría los patrones de diseño de programación orientada a objetos para evitar cambios y sentencias if.

class ICommand
{
     public:
          function execute( );
};

class CommandGetItemA
{
     public:
           function execute( )
           {
               //do some staff here
           };
};

y luego:

CommandsMap['getItemA'] = new CommandGetItemA( );
CommandsMap['setItemA'] = new CommandGetItemB( );
....

CommandsMap[ $_POST['instance']].execute( );

Sé que parece complicado, pero para mi gusto se ve mucho mejor. Y con respecto a tu segunda pregunta, no estoy seguro de haberla entendido, ¿puedes agregar más explicaciones?

Después de ver tu actualización, creo que para la segunda pregunta puedes hacer:

.click(function() {
      window[instance]( this);   
});

Allí, la "instancia" es el nombre de la función, o puede actualizarlo o agregarlo más tarde para que sea el nombre de la función;