Secuela del problema de consulta de muchos a muchos

Creo que deberías usar belongsToMany asociación aquí.

Puede definir una asociación como esta

Product.belongsToMany(Category, { through: ProductCategory, foreignKey: 'product_id' });
Category.belongsToMany(Product, { through: ProductCategory, foreignKey: 'category_id' });

y la consulta puede ser

Product.findAll({
  include: [Category]
}).then((res) => {
  console.log(res);
})