Como dijiste, tu persistence.xml está en src/main/resources entonces puede ser que no pueda leerlo
debe colocarlo en src/main/resources/META-INF
Una cosa más agrega
<property name="openjpa.jdbc.SynchronizeMappings" value="buildSchema(ForeignKeys=true)"/>
a su persistencia.xml.
Si agrega openjpa.jdbc.SynchronizeMappings propiedad como se muestra a continuación OpenJPA creará automáticamente todas sus tablas, todas sus claves principales y todas las claves externas exactamente para que coincidan con sus objetos
