php muestra div de color rojo, ámbar o verde dependiendo de cuántos días quedan para el final?

Si yo fuera tú, haría una función que mapeara los días que quedan para colorear:

function traffic_light($days){
  if($days <= 7) return 'red';
  else if($days <= 30) return 'yellow';
  else return 'green';
}

Y luego modifique el código que muestra las líneas para usarlo para seleccionar el color:

echo "<p>Insurance expires in <font color=\"".traffic_light($days)."\">{$row['expire_date']} day(s)</font></p>";