Escriba el nombre de todas las actividades sin número máximo ni mínimo de participantes

Puedes usar window functions si su versión de mysql es 8 o superior

select activity from (select activity, count(*) as cnt,
                             max(count(*)) over () as maximum_cnt,
                             min(count(*)) over () as minimum_cnt
                        from friends group by activity) mytable
where cnt not in (maximum_cnt, minimum_cnt);