Te lo estás perdiendo:escapar con barras diagonales inversas está destinado a garantizar que las consultas no tengan un formato incorrecto, p. algo como esto seguramente se romperá y posiblemente correrá el riesgo de inyecciones de SQL:
insert into table values ('whatever 'this' is')
y nada se guardará en la tabla, mientras que esto:
insert into table values ('whatever \'this\' is')
guardará el valor "sea lo que sea 'esto'" en la tabla.
