Puede editar su schema.rb y modificar la llamada create_table para incluir el siguiente indicador, así:
create_table(:suppliers, :options => 'ENGINE=InnoDB DEFAULT CHARSET=utf8')
Cuando cree sus migraciones, intente agregar eso a las migraciones. No sé si esto se mantendrá cuando ejecutes rake db:schema:dump. Dada su experiencia de que el entorno de prueba no parece estar copiando el entorno de desarrollo correctamente, es posible que no :(
Más información sobre las opciones de create_table aquí:
http://api.rubyonrails.org/classes/ActiveRecord/ConnectionAdapters /SchemaStatements.html#M001901
