¿Obtener la fecha del lunes de esta semana en Postgres?

Puedes usar date_trunc() por esto:

select date_trunc('week', current_date);

Más detalles en el manual:
https://www.postgresql.org/docs/current/static/functions-datetime.html#FUNCTIONS-DATETIME-TRUNC

Si "hoy" es lunes, devolverá la fecha de hoy.