rieles dinámicos donde consulta sql

Su enfoque está un poco fuera de lugar ya que está tratando de resolver el problema equivocado. Está tratando de crear una cadena para entregar a ActiveRecord para que pueda generar una consulta cuando simplemente debería intentar generar una consulta.

Cuando dices algo como:

Model.where('a and b')

eso es lo mismo que decir:

Model.where('a').where('b')

y puedes decir:

Model.where('c like ?', pattern)

en lugar de:

Model.where("c like '#{pattern}'")

Combinando esas dos ideas con tu self.instance_values podría obtener algo como:

def query
  self.instance_values.select { |_, v| v.present? }.inject(YourModel) do |q, (name, value)|
    q.where("#{name} like ?", "%#{value}%")
  end
end

o incluso:

def query
  empties      = ->(_, v) { v.blank? }
  add_to_query = ->(q, (n, v)) { q.where("#{n} like ?", "%#{v}%") }
  instance_values.reject(&empties)
                 .inject(YourModel, &add_to_query)
end

Asumen que ha incluido correctamente en la lista blanca todas sus variables de instancia. Si no lo has hecho, entonces deberías.