¿Cómo convertir el campo de marca de tiempo en una cadena ISO 8601 en una zona horaria determinada?

Puedes jugar con los parámetros GUC datestyle y timezone dentro de una función para obtener lo que quieres. Aquí hay un ejemplo (sin embargo, devuelve microsegundos, por lo que probablemente deba ajustarlo un poco):

create or replace function timestamp_iso8601(ts timestamptz, tz text) returns text as $$
declare
  res text;
begin
  set datestyle = 'ISO';
  perform set_config('timezone', tz, true);
  res := ts::timestamptz(3)::text;
  reset datestyle;
  reset timezone;
  return replace(res, ' ', 'T') || ':00';
end;
$$ language plpgsql volatile;

Resultados:

test=# select timestamp_iso8601(now()::timestamptz, 'Europe/Moscow');
       timestamp_iso8601
-------------------------------
 2017-07-12T08:56:58.692985+03:00

test=# select timestamp_iso8601(now()::timestamptz, 'Pacific/Auckland');
       timestamp_iso8601
-------------------------------
 2017-07-12T17:59:05.863483+12:00
(1 row)

Actualización:editado. Puedes usar timestamptz(3) , especificando la precisión (por defecto, irá con microsegundos, mientras que 3 mantendrá sólo milisegundos). Alternativamente, puede usar res := to_char(ts::timestamptz, 'IYYY-MM-DDT HH24:MI:SS:MSOF'); en lugar de ::timestamptz(3)::text cadena de conversión, y en este caso (3) no será necesario.