Hay un collection_check_boxes método auxiliar para esto:
<%= form_for @course do |f| %>
<%= f.collection_check_boxes(:level, { 'One': 1, 'Two': 2, 'Three': 3 }, :last, :first) %>
<% end %>
El tercer argumento es el método utilizado para obtener el valor de la "colección", y el cuarto es el método utilizado para obtener la etiqueta de la "colección". Este método auxiliar convierte automáticamente el Hash en una matriz, por eso estoy usando last y first aquí.
También es posible diseñarlo de la manera que desee, p. usando Bootstrap:
<%= f.collection_check_boxes(:level, { 'One': 1, 'Two': 2, 'Three': 3 }, :last, :first) do |b| %>
<div class="form-check form-check-inline">
<%= b.check_box class: 'form-check-input' %>
<%= b.label class: 'form-check-label' %>
</div>
<% end %>
