¿Es postgres un usuario predeterminado y especial de PostgreSQL?

postgres no es una función predeterminada.

Cuando crea el clúster de base de datos de PostgreSQL con initdb , puede especificar el nombre del superusuario de la instalación con -U opción. Si omite esa opción, el nombre del superusuario será el mismo que el nombre del usuario del sistema operativo que está utilizando.

Ya que es costumbre tener initdb PostgreSQL ejecutado por un usuario del sistema operativo postgres , el superusuario generalmente se llama postgres también, pero eso no es necesario de ninguna manera.

postgres es solo un superusuario normal como cualquier otro.

Tendrá problemas para descartarlo porque posee todos los objetos del sistema y no puede modificar fácilmente esos objetos. Se recomienda no intentarlo.

pg_read_all_settings y los demás no aparecen en pg_user porque no son roles de inicio de sesión.