¿Cómo puedo crear una matriz de lista con los datos del cursor en Android?

Ir a través de cada elemento en el Cursor y agréguelos uno por uno a ArrayList .

ArrayList<WhateverTypeYouWant> mArrayList = new ArrayList<WhateverTypeYouWant>();
for(mCursor.moveToFirst(); !mCursor.isAfterLast(); mCursor.moveToNext()) {
    // The Cursor is now set to the right position
    mArrayList.add(mCursor.getWhateverTypeYouWant(WHATEVER_COLUMN_INDEX_YOU_WANT));
}

(reemplace WhateverTypeYouWant con cualquier tipo que quieras hacer un ArrayList de y WHATEVER_COLUMN_INDEX_YOU_WANT con el índice de columna del valor que desea obtener del cursor).