¿Cómo crear un esquema de mangosta dinámicamente?

Aplicar el strict: false opción a su definición de esquema existente al proporcionarlo como un segundo parámetro para el Schema constructor:

var appFormSchema = new Schema({
    User_id : {type: String},
    LogTime : {type: String},
    feeds : [new Schema({
        Name: {type: String},
        Text : {type: String}
    }, {strict: false})
    ]
}, {strict: false});

module.exports = mongoose.model('appForm', appFormSchema);

Si desea dejar feeds como completamente sin esquema, ahí es donde puedes usar Mixed :

var appFormSchema = new Schema({
    User_id : {type: String},
    LogTime : {type: String},
    feeds : [Schema.Types.Mixed]
}, {strict: false});

module.exports = mongoose.model('appForm', appFormSchema);