Valores totales de todas las claves en el subdocumento

No hay una forma en el marco de agregación de mongodb para tratar una clave dentro de un documento como datos que puede examinar o manipular. Una solución alternativa es convertir lo que está usando como claves aquí (por ejemplo, tipo de fruta y nombre de la tienda) en valores como este:

{
    "_id" : "doc1",
    "stores":[
        {
            // store name is a value
            "name":"store_A",
            "inventory": [
            {
                // so is fruit type
                "type" : "apple",
                "count" : 50
            },
            {
                "type" : "orange",
                "count" : 20
            }
            ]
        },
        {
            "name": "store_B",
            "inventory": [
            {
                "type" : "orange",
                "count" : 15
            }
            ]
        }
    ]
}

Esto le permite trabajar con estos datos más fácilmente en agregación:

db.coll.aggregate([
    // split documents by store name
    {$unwind:"$stores"},
    // split documents further by fruit type
    {$unwind:"$stores.inventory"},
    // group documents together by store/fruit type, count quantities of fruit
    {$group:{"_id":{"store":"$stores.name", "fruit":"$stores.inventory.type"},
             "count":{$sum:"$stores.inventory.count"}}},
    // reformat the data to look more like your specification
    {$project:{
        "store":"$_id.store",
        "fruit":"$_id.fruit",
        "_id":0,
        "count":1}}])

La salida se parece a:

{
    "result" : [
        {
            "count" : 15,
            "store" : "store_B",
            "fruit" : "apple"
        },
        {
            "count" : 15,
            "store" : "store_B",
            "fruit" : "orange"
        },
        {
            "count" : 30,
            "store" : "store_A",
            "fruit" : "orange"
        },
        {
            "count" : 50,
            "store" : "store_A",
            "fruit" : "apple"
        }
    ],
    "ok" : 1
}