Vale... entonces el problema era uno o ambos de estos módulos:
"loopback-connector-mongodb": "^1.13.0"
"loopback-datasource-juggler": "^2.39.0"
Dado que el número de versión está escrito como ^#.#.#, significa superior pero compatible. Pero uno de ellos no funcionaba:https://github.com/strongloop/loopback/issues/274
Esto causó todos los problemas.
Solución sencilla:
"loopback-connector-mongodb": "1.13.0"
"loopback-datasource-juggler": "2.39.0"
Acabo de instalar las versiones que sé que funcionan.
