[BsonDefaultValue("")] se aplica solo cuando se lee un documento de la base de datos que no tiene un valor para el campo correspondiente. Si desea que los nuevos objetos que cree en la memoria tengan un valor que no sea nulo, debe establecer ese valor en su constructor. Además, cuando guarda un objeto en la base de datos si el campo es nulo, eso es lo que se guarda y se vuelve a leer.
Así que simplemente configure el valor predeterminado en su constructor para manejar nuevos objetos creados en la memoria (y presumiblemente insertados en la base de datos) y use [BsonDefaultValue] para manejar la lectura de documentos que podrían no tener un campo correspondiente.
