La estructura del modelo es incorrecta como en Mongo solo conserva la información en documentos incrustados que solo se requieren en el documento principal.
Si en los invitados solo tiene un campo de estado, puede probar esto, por ejemplo, dos tipos de estado presentes o no presentes
class User
include Mongoid::Document
has_and_belongs_to_belongs_to :event, :inverse_of => "present_guests"
has_and_belongs_to_belongs_to :event, :inverse_of => "not_present_guests"
end
class Event
include Mongoid::Document
has_and_belongs_to_many :present_guests, :class_name => "User", :inverse_of => "present_guests"
has_and_belongs_to_has_many :not_present_guests, :class_name => "User", :inverse_of => "not_present_guests"
end
entonces puede consultar con el estado como
Event.first.present_guests
