Cómo declarar el nombre de la colección y el nombre del modelo en mongoose

Prueba-

mongoose.model('category', CategorySchema, 'categories');
mongoose.model('topics', TopicSchema, 'categories');
mongoose.model('articles', ArticlesSchema, 'categories');

Como se menciona en los documentos:http://mongoosejs.com/docs/api.html# index_Mongoose-model

Ver - https://stackoverflow.com/a/14454102/3896066