Dado que hay un espacio de nombres XML (xmlns:dev="https://www.w3.org/2001/XMLSchema" ) en su documento XML, debe incluirlo en su UPDATE declaración!
Prueba esto:
;WITH XMLNAMESPACES(DEFAULT 'https://www.w3.org/2001/XMLSchema')
UPDATE XmlTable
SET XmlDocument.modify('replace value of (/Doc/@Settings)[1] with "NewTest"')
WHERE XmlId = 1
