Ora SQL Query:unirse sin referencias

Si entiendo correctamente, debe usar una outer join en cambio. A continuación, puede utilizar COALESCE para devolver el valor asociado con "DEF" si T2.REF es NULL :

SELECT T1.CODE,
       T2.CODE, 
       T3.VALUE
FROM TABLE1 T1
    LEFT JOIN TABLE2 T2 ON T1.REF = T2.CODE
    LEFT JOIN TABLE3 T3 ON COALESCE(T2.REF,'DEF') = T3.CODE 
WHERE T1.CODE = XXXXX