Su problema es que la versión corta de las fechas usa la medianoche como valor predeterminado. Así que tu consulta es en realidad:
SELECT users.* FROM users
WHERE created_at >= '2011-12-01 00:00:00'
AND created_at <= '2011-12-06 00:00:00'
Esta es la razón por la que no ves el registro de las 10:45.
Cámbialo por:
SELECT users.* FROM users
WHERE created_at >= '2011-12-01'
AND created_at <= '2011-12-07'
También puedes usar:
SELECT users.* from users
WHERE created_at >= '2011-12-01'
AND created_at <= date_add('2011-12-01', INTERVAL 7 DAY)
Lo cual seleccionará a todos los usuarios en el mismo intervalo que buscas.
También puede encontrar el operador BETWEEN más legible:
SELECT users.* from users
WHERE created_at BETWEEN('2011-12-01', date_add('2011-12-01', INTERVAL 7 DAY));
