Usando NOW() en la consulta proporcionaría esto.
else{ //If the last update is NULL, It must be players first page load. So set datetime equal to NOW
$query = "UPDATE `stats` SET `last_ap_update` = NOW() WHERE `member_id` = {$_SESSION['SESS_MEMBER_ID']}";
$queryresult = mysql_query($insertqry);
}
Pero si esto se actualiza cada vez que se actualice la tabla, sugeriría cambiar la columna a TIMESTAMP y esto se actualizará automáticamente a la hora actual cada vez que cambie el registro.
